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    039-【鱼菜菜谱汇编一】(转)

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    山村渔夫 未绑定微信 发表于 2012-9-10 16:54 | 显示全部楼层 |阅读模式 |主动推送 来自 中国重庆来自: 中国重庆
    本帖最后由 山村渔夫 于 2013-7-10 10:22 编辑

    【鱼菜菜谱汇编一】(转)

    ——《垂钓宝典》之烹调篇-XXX

    第一篇——【巴蜀风味篇】


    为活跃美味佳肴版块,渔夫今献上自己收集的一些关于鱼菜的菜谱,并在今后会不断编辑和完善,帖子中有重复菜名、渔夫未作删除,以便让钓友多参考

    【菜名】豆瓣鲫鱼

    【所属菜系】 川菜
    【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
    【原料】
    活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600),蒜未30,葱花50 ,姜未、酱油、糖、醋各10,绍酒25,湿淀粉15,细盐2,郫县豆瓣酱40,肉汤300,熟菜油500(约耗 150
    【制作过程】
    1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

    【菜名】豆鼓鱼

    【所属菜系】 川菜
    【特点】 鲜香酥软,豆鼓味浓,风味别致,是佐酒佳肴。
    【原料】
    鲜鱼肉450 潼川豆鼓50。素油500、葱15、蒜15、料酒10,盐5、酱油10、鲜汤50、胡椒2、香油10、姜10
    【制作过程】
    鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形,用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒,葱切成长约3厘米的节,蒜切成圆片。锅置火上,下素油烧至约200,放入鱼条,炸至呈金黄色时捞起,倒去锅内油,另放少量干净素油烧热,下豆鼓炒干水分,下葱节、蒜片稍炒,倒入鱼条;加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧,改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉。食用时,将鱼条摆在盘内,去掉葱、蒜,原汁淋在鱼上即成。

    【菜名】 干煸鳝鱼

    【所属菜系】 川菜
    【特点】 味鲜香酥嫩,金黄色。 (川菜)
    【原料】
    鳝鱼(500克)、酒酿(20克)、葱姜、白糖(3克)、蒜片、味精、泡辣椒(25克)、酱油(4.5克)、豆瓣酱(少许)、 湿菱粉(6克)、花椒粉、
    【制作过程】
    一、鳝鱼去骨后切成块,下油锅煸干,加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。
    二、再放些汤、等它慢慢收干,加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好,

    【菜名】酸菜鱼

    【所属菜系】 川菜
    【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,
    【原料】
    草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克
    【制作过程】
    将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,
    放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、?
    正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。

    【菜名】豆豉鱼

    (主料辅料)
    鲫鱼…………750 猪肉……………50
    豆豉……………70 料酒…………25
    酱油……………10 精盐……………5
    鲜汤…………250 白糖……………7
    [烹制方法〕
    1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。
    2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热,放入剁好的肉未及豆豉末炒散,加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干,撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼,烧10分钟,改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅,晾凉待用。
    3.将晾凉的鱼,改刀切成瓦块形装盘,淋上剩氽的汁即可食用。
    [工艺关键
    1.鱼不可炸制过久,皮硬即捞出沥油。
    2.酱油、白糖用量要少,成菜后不能吃出甜味。
    3.收汁时,汤汁的多少要掌握适度,不可收的过于,以免糊锅。
    (风味特点)
    色泽棕红,细嫩鲜香,豆鼓味浓,咸鲜适口,佐酒助餐均宜。

    【风味鱼片】

    (主料辅料)
    鲤鱼…………750 精盐……………9
    料酒……………20 淀粉……………15
    蛋清……………10 白糖……………20
    红油……………15 芝麻……………10
    蒜泥……………5 泡辣椒…………8
    蒜末……………15 姜末……………15
    姜茸……………15 葱花……………30
    花椒……………2 清汤……………10
    椒油……………5 麻油……………30
    (烹制方法)
    1.鲜鲤鱼去鳞、鳃,除尽内脏洗净,将鱼头斩去,一剖为二,剔出脊骨和腹腔带刺部分;片下鱼皮,取净鱼肉2条,横切成6厘米长的段,再斜片成4毫米厚的片,盛入碗中。下精盐4、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润,散开放入开水锅内氽热,即捞出沥干水分待用。
    2.4个味碟分别将精盐1、酱油15、醋3、白糖3、蒜泥5,味精0.5、红油15和熟芝麻调成红油味;以精盐1、味精0.5、酱油15、醋12、白糖17、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花10、麻油10,调成鱼香味;以葱花20和净花椒同铡成细茸后,兑入精盐2、味精0.5、清汤10、醋2、椒油、麻油10调成椒麻味;以精盐1、姜茸、醋13、酱油15、味精0.5、麻油10调成姜汁味盛起。
    将沥干水份的鱼片装人盘中,与四个味碟一道上桌,摆在盛鱼盘的四方,随食者喜好蘸食。
    [工艺关键
    1.此菜要用鲜鱼烹制,鱼片要片的厚薄一致,否则影响菜品的口味及外观的质量。
    要掌握好氽鱼片的时间,时间长则老,时间短则不熟,四个味碟要搭配得当,浓淡相宜。
    [风味特点
    1.此菜色泽洁白,质极嫩滑,一肴多味。自由蘸食。
    此菜为高级宴会冷菜之一。

    总共有30多个鱼菜菜谱,由于受发帖字节数的限制,也为节约网站资源
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    第二篇——各种鱼的做法大全转帖】

    鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,并不是人人清楚。
    鲫鱼
    有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。  
    【清蒸白鲫鱼】

    原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。  
    1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。  
    2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。


    01-清蒸鲫鱼.jpg

    鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。  
    【酸菜鱼的做法】  
    特点:鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。  
    原料:
    主料:鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。  
    制作过程:  
    1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。  
    2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。  
    3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
    4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。

       02-酸菜鱼.jpg


    【干烧鱼】
    主料活鲤鱼(1000克)1尾。  
    辅料细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。  
    做法 :
    ①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。  
    ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。  
    ③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。  
    ④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。  
    特点:成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。

       03-干烧鱼.jpg


    鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。  
    【砂锅鱼
    头】

    去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许  
    化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量  
    姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用  
    锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味  
    冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)

    04-砂锅鱼头.jpg


    【粉皮鱼头】
    主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张     
    调料:熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克  
    制作方法:  
    1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。  
    2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。  
    3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。

       05-粉皮鱼头.jpg


    青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。  
    精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋7.5克,葱末10克,蒜末10克,干淀粉80克,猪肉汤75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟猪油1500克(约耗200克)。  
    制作方法  
    (1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,搅和成调味料。  
    (2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和,浇在菊花鱼上即成。

    06-青鱼.jpg


    黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。  
    黑鱼配料:青红尖椒丝  
    调料:盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油  
    做法:
    1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。  
    2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。  
    3.加葱姜丝,浇热油。  
    4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。  
    特点:肉质细嫩,鲜香味美。  
    提示:鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制。

    07=黑鱼.jpg


    草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。  
    做法:  
    (1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。  
    (2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。  
    (3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。  
    特点:  
    麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。

    08-草鱼.jpg


    带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。  
    原料:带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。  
    调料:盐1大匙、胡椒粉1小匙。  
    做法:  
    1、带鱼去头尾,切0.5厘米宽的长段,加入调味料拌匀。  
    2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。  
    3、另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。

    09-带鱼.jpg


    鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。  
    原料:  
    鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,淡色酱油30毫升,盐少许。  
    做法:  
    1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用;  
    2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;[西安美食网]  
    3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态;  
    4.鳗鱼泡入煮汁内放
    入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用

    10-鳗鱼.jpg


    泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。  
    【泡椒泥鳅】

    材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜  
    做法:  
    1、泡椒姜蒜切末,  
    2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香  
    3、下泥鳅煸炒片刻  
    4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)  烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜

    11-泥鳅.jpg [/url]
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    山村渔夫记
    2013-7-10

    评分

    参与人数 3经验 +57 收起 理由
    户外喵喵喵 + 2 6666666666
    好好 + 25 转贴中的精华贴
    鱼来鱼巴适 + 30 空了学习

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    朗里个郎 未绑定微信 发表于 2015-1-15 09:31 | 显示全部楼层 来自 中国重庆来自: 中国重庆
    会钓鱼又会做鱼,真正的高手!
    有空不落屋 社区微信达人 发表于 2012-9-10 16:56 | 显示全部楼层 来自 中国重庆来自: 中国重庆
    没变过吧。以前收过一次。
    鱼来鱼巴适 未绑定微信 发表于 2012-9-10 16:57 | 显示全部楼层 来自 中国江苏无锡来自: 中国江苏无锡
    巴适,跟到学一把
    ghost20001 未绑定微信 发表于 2012-9-10 17:04 | 显示全部楼层 来自 中国重庆来自: 中国重庆
    巴适,跟到学一把
    东方时空 未绑定微信 发表于 2012-9-10 17:12 | 显示全部楼层 来自 中国重庆来自: 中国重庆
    好东西,要会钓,还要会做,这样才会得到家里领导的支持!!!!!!
    渔猎山水间 未绑定微信 发表于 2012-9-10 17:28 | 显示全部楼层 来自 中国四川资阳来自: 中国四川资阳
    这个最安逸,收藏了。。。。。。。
    红烧摆摆 未绑定微信 发表于 2012-9-10 17:28 | 显示全部楼层 来自 中国重庆来自: 中国重庆
    好东西,要会钓,还要会做,这样才会得到家里领导的支持!!!!!!
    钓渝者 未绑定微信 发表于 2012-9-10 17:32 | 显示全部楼层 来自 中国重庆来自: 中国重庆
    1# 山村渔夫 看一下好不好吃

    评分

    参与人数 1经验 +1 收起 理由
    有空不落屋 + 1 怀疑吗?试试吧。

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